“牛奶更香了”——这不是广告，而是即将实行的国家新规。9月16日起正式实施的《食品安全国家标准灭菌乳》第1号修改单明确，我国生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳。这意味着中国人的“奶罐子”，正迎来风味与营养的双重提升。
牛奶更“香醇”
一直以来，我国乳制品市场都以液态奶为主，其中纯牛奶主要包括巴氏杀菌乳（俗称鲜奶）和灭菌乳。灭菌乳俗称常温纯牛奶，是以生牛乳为原料，经过超高温瞬时灭菌或保持灭菌等工艺制成的液态乳制品，最大特点是保质期可达到6个月以上。
2010年12月1日起实施的《食品安全国家标准灭菌乳》规定，允许在灭菌乳生产中使用复原乳。而9月16日起实施的新规明确，市面上标注为“纯牛奶”的灭菌乳产品，禁用复原乳，必须100%使用生牛乳为原料。
复原乳又称还原乳或还原奶，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地说，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
“从技术角度来说，用生牛乳做原料更新鲜，最终产品质量也会更好。”光明乳业相关负责人表示，因为生牛乳相较于乳粉等其他乳制品，是未经过加工处理的，尤其是未经热处理。因此，其营养、活性物质没有损失，口味、组织状态等也未被破坏。由生牛乳加工成的灭菌乳，在营养价值、口味香气等方面相对于其他乳制品复原的产品表现更优。
也就是说，这一变革将较大程度保留牛奶的天然活性营养与风味。对消费者而言，可能最直观的感受就是牛奶更“香”了。
新华社照片，北京，2024年6月12日 6月12日，消费者在南京一家超市选购牛奶。新华社发（苏阳摄）
复原乳≠劣质牛奶
那么，“复原乳=劣质牛奶”吗？事实也并非如此。
“复原乳是符合国家标准、安全、含有核心营养的合法产品，与‘劣质’无关。”该负责人表示，复原乳高温加工过程中，确实会导致一些对热敏感的微量营养素（如部分维生素B群、维生素C）和一些活性物质有所损失，但牛奶中的核心营养成分——优质的蛋白质和钙基本不受影响，几乎全部被保留下来。
从社会发展来看，复原乳缓解了我国奶源不平衡问题。在远离优质奶源地的地区，将奶粉运过去复原，比运输“生牛奶”更经济、方便，有助于生产价格更亲民的乳制品，让更多消费者受益。
而新规明确禁止在灭菌乳中使用复原乳，一方面是由于我国生鲜乳产量已经完全能够满足液态奶加工生产的原料需求，新规将进一步增强奶牛养殖业与乳品加工业之间的协调健康发展；另一方面，表明我国奶业明确了高质量发展的方向，即充分挖掘利用本土奶源鲜活优势，实现做强做优，提升市场核心竞争力，助力实现奶业振兴和健康中国战略。
根据《中国奶业质量报告》（2025），2024年，我国奶业生产能力继续提高，产业综合素质持续增强，质量安全水平稳定提升。全年牛奶产量4079.4万吨、乳制品产量2961.8万吨。全年累计抽检8709批次生鲜乳样品，生鲜乳抽检合格率达到99.96%。可见，无论从数量上，还是从质量安全上，我国生鲜乳生产完全可以支撑新标准的实施。
新华社照片，郑州，2024年8月22日\n 8月21日拍摄的河南省西平县一家肉牛养殖基地。 新华社记者 朱祥 摄
牛奶会涨价吗？
那么，消费者最关心的是，牛奶会涨价吗？中国农业科学院相关专家表示，目前国内生鲜乳供应充足，价格处于低位。企业完全能够在不增加成本的情况下全面转向生鲜乳生产，再加上规模化养殖和工艺升级的加持，有望实现品质提升、价格不涨。
其实，目前市面上用复原乳作为原料之一的灭菌乳产品并不多。比如，光明乳业灭菌乳产品均由生牛乳加工，完全支持国家新规；伊利目前仅少数酸奶产品使用复原乳作为原料；新希望乳业表示，旗下产品基本都以生乳为原料。
在国内市场，复原乳更多是用在风味酸奶和调制乳上，比如旺仔牛奶、娃哈哈AD钙奶等，这两种乳制品均不属于常温奶，也不受新规影响。
只用生鲜乳作为生产灭菌乳的原料，是国际通用标准。随着新规发布，中国人的奶瓶子里装的是世界级品质牛奶。而未来在国际竞争中，国产灭菌乳产品将更有竞争力。
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